Different Recipes

Συνταγή Παστίτσιο από το εστιατόριο Vezene

vezene1-375x375

Συστατικά:

Χειροποίητο Κανελόνι                                                     80 gr

Πραλίνα φουντουκιού                                                     10 gr

Espuma πατάτας                                                                40 gr

Χοιρινός ζωμός                                                                  50 gr

Ελαιόλαδο                                                                           10 ml

Kimchi sauce                                                                        1 gr

Αλάτι                                                                                      1 gr

Πιπέρι                                                                                   1 gr

Σχοινόπρασο                                                                      1 gr

Παρμεζάνα 12 μηνης ωρίμανσης                                20 gr

Βούτυρο                                                                               30 gr

Τομάτα                                                                                  100 gr

Macadamia                                                                          2 gr

Βοδινό ταρτάρ:                                                                  100 gr

Κρεμμύδια shallot                                                                         2 gr

 

Υποσυνταγές:

Χειροποίητο κανελόνι:

Ζυγίζουμε 240 gr αυγά, εκ των οποίων 2 ολόκληρα αυγά και τα υπόλοιπα μόνο κρόκους, 60 ml ελαιόλαδο και 60 ml νερό.

Τοποθετούμε 500 gr σιμιγδάλι ψιλό και 260 gr αλεύρι γενικής χρήσης στο μίξερ και προσθέτουμε τα αυγά, το λαδί και το νερό. Στο τέλος προσθέτουμε 8 gr αλάτι fleur de sel Εφόσον ζυμωθεί, κόβουμε σε μπάλες των 200 gr και τις αφήνουμε το ψυγείο για ένα 24 ώρο να ξεκουραστούν.

Την επόμενη μέρα ανοίγουμε την πάστα σε λεπτά φύλλα, πάχους περίπου 4 χιλιοστών και τα κόβουμε σε διαστάσεις 10cm x 10cm. Αποθηκεύουμε στην κατάψυξη.

Πραλίνα φουντουκιού:

Καβουρδίζουμε 50 gr φουντουκόψιχα. Έπειτα τα σπάμε στο thermomix και προσθέτουμε σιγά – σιγά (κορδόνι) 30 ml ηλιέλαιο και 1 gr αλάτι. Τσεκάρουμε το αλάτι ως την επιθυμητή γεύση που θέλουμε.

Espuma πατάτας:

Βάση πατάτας: Κόβουμε 550 gr πατάτας σε μικρά ακρεδάκια και τις βάζουμε σε μια μπλασοτέ κατσαρόλα. Προσθέτουμε 600 ml ζωμό χοιρινό και το βάζουμε σε δυνατή φωτιά έως ότου εξατμιστεί ο ζωμός.

Espuma: Προσθέτουμε στον κάδο του thermomix την βάση της πατάτας, 200 ml κρέμα γάλακτος, 20 gr βούτυρο, 3 gr ΙΟΤΑ, αλάτι και πιπέρι. Ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στους 90  και το χτυπάμε για 5 λεπτά.

Τέλος, βάζουμε την espuma πατάτας στο σιφόν, τοποθετούμε 2 αμπούλες σαντιγύς και το κουνάμε καλά. Το διατηρούμε ζεστό, σε θερμοκρασία 60 .

 

Ζωμός χοιρινός:

Καίμε χοιρινά κόκκαλα (4 kg) στον φούρνο. Σωτάρουμε τα καρότα (2 kg) και το σέλερι (100 gr) και σβήνουμε με κόκκινο κρασί (750 ml), κάνουμε ρεντουξιόν, προσθέτουμε τα κόκκαλα.

 

Εκτέλεση:

Βeurre blanc: Κανουμε reduction σε μια κατσαρόλα τον χοιρινό ζωμό και προσθέτουμε βούτυρο για να φτιάξουμε μια beurre blanc.

Κανελόνι: Βράζουμε για 1 λεπτό στον βραστήρα 4 φύλλα κανελόνι και έπειτα τα βουτάμε στην κατσαρόλα με την beurre blanc. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.

Ταρτάρ βοδινού: Κόβουμε σε μικρά καρέ (ταρτάρ) το βοδινό, το τοποθετούμε σε μια μπασίνα, το ανακατεύουμε και προσθέτουμε kimchi, αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και το φτιάχνουμε σε σχήμα κενέλ με τη βοήθεια 2 κουταλιών.

Στήσιμο πιάτου: Τοποθετούμε τα κανελόνια σε ένα βαθύ μπολοειδές πιάτο και περιχύνουμε με λίγη beurre blanc. Τρίβουμε από πάνω τα macadamia και προσθέτουμε πραλίνα φουντουκιού.Στην άκρη του πιάτου τοποθετούμε το ταρτάρ και απέναντι από αυτό την espuma πατάτας. Πάνω από το ταρτάρ βάζουμε τηγανιτά shallot και πάνω από την espuma σχοινόπρασο. Τέλος δίπλα από το ταρτάρ βάζουμε ένα κουταλάκι του γλυκού τομάτα κονφί καρέ.